不少人在購買醬油時，會看見醬油瓶身上配料表標注的添加劑很多，也由此擔心醬油的健康性。那醬油中的食品添加劑到底有哪些，為什么要加它們？安全性怎么樣？我們在購買醬油時又應當怎么選擇呢？
醬油里加的是哪些添加劑？
任何一款醬油的主要原料，都是水、大豆（黃大豆或黑大豆）、小麥（面粉）、鹽四種，它們會占據(jù)配料表的前四個位置。
在這之后，還可能添加的配料是：
第一類：白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖等甜味物質。
在這三種配料中，做咸味菜放一勺糖可以讓菜的味道更鮮美、口感更醇厚。果葡糖漿是玉米淀粉經過酶水解制成的產品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味。三氯蔗糖是一種甜味劑，它甜度高，甜味正，我國許可用于醬油等二十多類食品當中。
第二類：谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉（肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉）、酵母抽提物等增鮮物質。值得一提的是，增鮮劑并不可怕，關鍵在于別吃過量。
第三類：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐物質。
只需添加很少量的防腐劑，醬油便能達到防腐的效果，且不存在超標使用的風險。苯甲酸鈉和山梨酸鉀都經過了世界各國幾十年的廣泛使用，目前尚沒有發(fā)現(xiàn)其和癌癥風險之間具有關系。
第四類：焦糖色素。
焦糖色素只添加于老抽類產品中，它具有強大的上色能力?，F(xiàn)代工業(yè)所生產的焦糖色素有不同類型，有些用于可樂之類飲料，有些用于面包點心，有些用于醬油、調味汁等調味品中。
醬油應當怎么選？
按我國最新法規(guī)，只有純釀造的醬油產品，才能被稱為醬油。如果添加了未經釀造，用化學水解或酶水解方法制成、類似醬油的配料，都不能被稱為醬油，只能稱為調味液。所以消費者現(xiàn)在無需擔心用配制醬油冒充釀造醬油的問題。
如何選擇醬油？
首先，要看醬油的氨基酸態(tài)氮含量。
氨基酸態(tài)氮 ≥ 0.40%：三級醬油。
氨基酸態(tài)氮 ≥ 0.55%：二級醬油。
氨基酸態(tài)氮 ≥ 0.70%：一級醬油。
氨基酸態(tài)氮 ≥ 0.80%：特級醬油。
有些產品具有更高的氨基酸態(tài)氮水平，最高可達1.20%~1.30%，這樣的醬油是最優(yōu)質的。它不僅滋味鮮美，味覺豐富，香氣濃郁，從理論上講，所含的多種B族維生素和礦物質等營養(yǎng)價值也更高。
其次，要看醬油的用途。
若為紅燒類顏色濃重的菜肴，可以選購老抽醬油；若為味道鮮香、顏色清爽的炒菜、涼拌菜，可以選購生抽醬油。
第三，要看鈉的含量。
對于注重健康的消費者來說，減少醬油的鈉含量是一個重要選擇。
醬油的營養(yǎng)成分表，通常以每10克/毫升、或每15克/毫升的方式來標注鈉含量。在將產品換算成10克的量以后，在氨基酸態(tài)氮含量最高的產品中，選鈉含量最低的一檔便可。
第四，不需太在意“零添加”“頭道”“特釀”等詞匯。是否為優(yōu)質醬油，還需以數(shù)據(jù)為鑒。
（作者系注冊營養(yǎng)師、中國農業(yè)大學食品學院教授）
