最近《自然》雜志刊登了一篇相當別致的文章，談到了肝臟的“黏彈性”與糖尿病和癌癥的關系。黏彈性這個詞匯，很多食品專業(yè)的人都特別熟悉，因為它是小麥粉（面粉）加水做成的面團之重要質構性質。

和好的面團略有點黏手，又很有彈性。既能拉長做成面條，又能做成膨脹多孔的面包；既能烤成脆爽的餅干，也能做成黏彈的餃子皮?？梢哉f，正是因為具有黏彈性，而且黏彈性的程度還便于調節(jié)，這種獨特的性質，才讓面團成為世界上人見人愛的食材，能做成上萬種不同美食。

但是，醫(yī)學人士居然談起了活體動物肝臟的黏彈性，這還真是非常稀罕的事情。

研究者發(fā)現(xiàn)，糖尿病人的肝臟，“手感”已經發(fā)生變化了。雖然還沒到硬化的程度，但比健康人具有更強的黏彈性。為什么糖尿病人的肝臟會變得更加“黏彈”呢？

肝臟變“黏彈”可能是含有AGEs的食物傷了肝

糖尿病人和健康人有什么不同？就是他們的血液里面有更多的糖分，糖化血紅蛋白水平較高，身體里的“晚期糖化末端產物”比較多。

研究早已發(fā)現(xiàn)，AGEs是一類促進衰老的成分。人體內AGEs的量，和糖尿病、慢性腎病、動脈粥樣硬化、阿爾茲海默癥等嚴重疾病的發(fā)生，以及皮膚衰老，都有密切關系。近年來的研究發(fā)現(xiàn)，通過測定皮膚中AGEs的含量，即可預測心腦血管疾病發(fā)作風險和糖尿病的風險。同時，糖尿病人一半以上存在脂肪肝問題，肝臟中的脂肪水平高了，也會影響它的質地。

人類身體中的AGEs有兩個來源。一方面來自血糖和體內蛋白質發(fā)生美拉德反應的產物，即“自制AGEs”；另一方面來自于食物中攝入的AGEs，可以叫“外源AGEs”。

為了驗證AGEs和肝臟黏彈性的關系，這項新研究的研究者們做了動物實驗，給小鼠喂富含AGEs的飼料，看它們會發(fā)生什么變化。

結果真的發(fā)現(xiàn)，吃高AGEs的小鼠，肝臟逐漸發(fā)生了和2型糖尿病人類似的變化——不僅出現(xiàn)了肝臟的胰島素抵抗，肝臟的質地也發(fā)生了變化，黏彈性更強了，這很大程度上是因為其中膠原蛋白的交聯(lián)所引起的。

最糟糕的是，研究者發(fā)現(xiàn)，這種肝臟黏彈性的變化，還伴隨著某些代謝通路的激活，即便沒有發(fā)生肝硬化，也會引起癌癥風險上升。而如果控制了AGEs，就可以減少這種風險。

這個研究再次有力地提示人們，食物中的AGEs真的可以被人體吸收，而吃太多了之后會發(fā)生有害的代謝變化。

讓食物大量產生AGEs的四個條件需記牢

1、含有較豐富的蛋白質

盡管肉皮、雞皮的蛋白質質量不夠高，以膠原蛋白為主，但它們發(fā)生美拉德反應的能力很強。這可能是因為，膠原蛋白中含有羥賴氨酸，而這種氨基酸含有游離氨基，發(fā)生美拉德起始反應的速度很快。

2、含有較多脂肪

動物皮下面有豐富的皮下脂肪，其中的不飽和脂肪酸在高溫燒、烤、煎的時候快速發(fā)生脂肪氧化，可以提供更多的小分子羰基化合物，供應給美拉德反應。雞鴨中的不飽和脂肪酸含量高于豬牛羊肉，理論上說在高溫下更容易發(fā)生氧化。

3、用含糖調料腌制食物

在烹調燒烤之前，通常要進行腌制，提供了肉類食物中所短缺的糖。在烤雞、烤鴨、烤肉、烤魚之前，經常會加含糖調料（如料酒、蠔油）來腌制，或在表面上涂蜂蜜或飴糖（比如烤鴨、烤乳豬等），以便促進美拉德反應，增加香氣，同時也就增加了AGEs的含量。現(xiàn)在很多廚師喜歡往菜里面多加糖，就是利用了促進美拉德反應的原理。當然，這也會帶來更多的AGEs。比如可樂雞、宮保肉丁等。

4、經過高溫加熱

高溫加熱后水分少、顏色焦黃，提示美拉德反應進行得特別猛烈、特別徹底。

什么食物的AGEs含量高？煎炸食物、肉類加工品、高溫烤制堅果等

了解了大量產生AGEs的條件，我們就能理解，在日常食物中，煎炸食物、肉類加工品、高溫烤制谷物食品、烤制或煎炸的堅果類食物、經過高溫處理的烹調油等，都是AGEs的重要來源。

在我國居民中進行的調查發(fā)現(xiàn)，在以淀粉類食物為主的純中餐飲食中，主食對AGEs攝入的貢獻最大，其次是肉和肉制品。而在西式飲食中，除谷物制品和及肉制品之外，面包、糕點和餅干也是重要的來源。有調查發(fā)現(xiàn)，堅果炒貨類食物（油炸或烤制的花生、核桃、巴旦木等）和調味油（經炒制和油炸制成的芝麻油、辣椒油）等也是膳食中AGEs的重要來源。

吃堅果炒貨特別容易“上火”？富含蛋白質和脂肪加熱后更易有AGEs

另外還需要強調的一點是，從食物成分角度來說，研究發(fā)現(xiàn)，富含蛋白質和脂肪的食物，在加熱之后特別容易產生AGEs，甚至比僅僅富含淀粉的食物產量更大。例如，烤制巴旦木和烤制腰果中，CML的含量分別高達6650kU/100g和9807kU/100g，遠遠高于烤了45分鐘的烤土豆（218kU/100g）。

這是因為，美拉德反應以羰基和氨基之間的反應為起始，其中氨基來自于蛋白質氨基酸及其分解產物，而羰基來自于碳水化合物（特別是小分子糖），以及脂肪的氧化產物。在高溫條件下，脂肪氧化速度很快，即便沒有糖和淀粉，也能提供美拉德反應所需的羰基。

在某種意義上，這些數(shù)據(jù)能夠解釋為什么吃烤制堅果炒貨特別容易升高炎癥反應，造成咽喉疼痛、口干舌燥、長痘長皰之類“上火”問題。因為烤制雖然增加了香氣，并讓口感更加爽脆，但會產生大量的AGEs和丙烯酰胺等促炎物質。

花生、腰果、巴旦木等美味堅果中，既含有20%以上的蛋白質，又含有40%以上的脂肪，還含有20%左右的碳水化合物。它們組合在一起，是受熱之后充分發(fā)生美拉德反應的理想基質。

早期研究發(fā)現(xiàn)，那些經過高熱加工，煎、烤、炸到焦黃、褐色，味道濃香的食物，AGEs的含量都會大幅度上升。比如烤雞皮、烤鴨皮、油炸肉皮等褐色、濃香、焦脆的食物，理論上說是含量最高的。

AGEs是美拉德反應的終產物若增加烹調溫度和時間會產生更多

例如，測定生雞肉中CML（一種主要的AGEs化合物）含量，僅為769kU/100g；但經過燒烤之后，含量上升為4848kU/100g。

生牛排中的含量為800kU/100g，而橄欖油煎熟后為10058kU/100g。

因此，在烹調魚肉蛋的時候，如果能夠降低加熱溫度，做得嫩一些，AGEs就會大幅度降低。

例如，同樣用橄欖油來煎雞蛋，如果用中低火煎2分鐘，CML的含量僅為97kU/100g；而在高火下煎1分鐘就會升高到243kU/100g。

同樣，用中低火炒雞蛋2分鐘，CML的含量僅為63kU/100g；而在高火下炒1分鐘就會升高到123kU/100g。

烹調肉類燒烤等也是一樣的規(guī)律，溫度越高、時間越長，AGEs類物質的產量就越大。

為什么是這樣呢？因為AGEs是美拉德反應的終產物。美拉德反應的速度隨著溫度的升高而加快，在水分減少的時候速度也會加快。所以，牛奶、鮮蛋、生魚、生肉等生鮮食物中，幾乎沒有發(fā)生什么美拉德反應，AGEs的含量都非常低。但在加溫烹調之后，含量就會大幅度上升。而且，隨著加熱溫度的提升，產生速度越來越快。

如何調整飲食才能避免攝入過多的AGEs物質？

在新鮮天然、高水分含量的蔬菜水果和魚肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食物中的含量也很低。因為大量水分、低溫處理的條件下，美拉德反應的發(fā)生速度非常非常緩慢，AGEs的產量就會很小。

減少AGEs的方式一：

避免吃過多高溫加工的食物，多吃新鮮天然狀態(tài)的食物，降低烹調溫度。

1、具體操作方式

不用面包、油條、油餅等高溫烹調的食物當主食，吃饅頭、米飯、煮面條、粥等。

少吃油炸、燒烤食物，增加蒸煮燉菜的比例。

炒菜時油溫低一點，煎蛋時嫩一點，減少過油操作方式。

吃新鮮的肉、魚類，不經常吃腌臘肉類、加工肉制品、咸魚、魚干等。

少吃煎炸烤制的堅果炒貨。核桃盡量吃沒有烤過的新鮮核桃。花生可以吃五香煮花生。

少吃烤制到褐色的餅干、曲奇、酥點、烤饃之類點心。

少吃薯片、鍋巴等油炸或加油烤制的食物。

2、長時間的儲藏也會產生AGEs

比如說，奶酪制作雖然沒有經過高溫加熱，大部分乳糖亦被除去，但經過了幾個月的長時間發(fā)酵。這個過程中，部分脂肪和蛋白質被逐漸分解，脂肪及蛋白質氧化產生的活性羰基化合物，和氨基酸降解產生的胺類物質之間發(fā)生反應，也會積累美拉德反應的產物，增加AGEs的數(shù)量。

那些長期腌制的臘腸、臘肉、魚干、肉干等食物，都有類似的規(guī)律，在儲藏過程中AGEs含量上升。加大量的鹽腌制會促進這個過程。

減少AGEs的方式二：

保證蔬果雜糧的比例，適當食用酸味調味品和天然香辛料。

檸檬汁和醋等酸性物質都有類似的作用。有研究報道，茶葉、石榴皮、大蒜等香辛料，以及一些蔬果、草藥的多酚類物質提取物都有利于降低糖化反應，從而減少食物烹調加工中產生的AGEs。

日常膳食中多吃新鮮蔬果、全谷豆類，做到食物多樣化，有利于減少膳食中AGEs攝入，也有利于提供多種抑制AGEs形成的食物成分。同時，健康飲食本身就有利于改善血糖血脂水平，從而減少內源性的AGEs形成量。

最后要強調的是，食物中的任何物質都遵循“劑量決定毒性”的規(guī)則。含AGEs的食物，并不是毒藥，就像含糖、含鹽的食物一樣。它們提供美味，并有利于食欲。同時，身體的炎癥反應也并非越低越好。所以，適當享用高溫加熱的美味食物，是幸福生活的一部分。

但是，凡事都不可過度，美味食物也不能過量。經常燒烤，天天煎炸，吃大量烤制食物，就不是健康的飲食生活了。除了大量促進衰老的AGEs之外，也會引入更多的促炎物質甚至致癌物質。

來源：北京青年報